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          降價后營收增長35%,和府撈面想摘掉“面條刺客”標簽

          2024-07-08 17:16來源:中國食品安全網編輯:李瑩

          中國食品安全網訊(記者彭東海)近日,美團大眾點評發布了2024年“必吃榜”,除公布了各地的上榜餐飲商家外,一個反映出餐飲消費趨勢的數據引起了餐飲人的關注:在上榜的餐廳中,包括正餐和小食快餐在內,70%的商戶人均客單價不過百,而且從上榜店鋪的均價來看,今年低于去年。幾乎同時,“和府聽勸降價”“有機食材,放心不貴”也成為大眾點評上的熱門詞條。從今年6月18日開始,和府主流產品價格帶基本降至16元-29元之間,但是依舊保留了兩款高端產品,巨無霸牛三寶和蟹黃面。據了解,新菜單上線后,營收增加了約35%。

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          這些客單價、均價數字是否就代表餐飲消費降級了?其實不然。從整體數據來看,餐飲消費的大盤仍在增長。國家統計局今年1月發布的數據顯示,2023年全國餐飲收入52890億元,同比增長20.4%。6月最新的數據則顯示,2024年1-5月,全國餐飲收入21634億元,同比上升8.4%。在業內人士看來,這其實反映出的是用戶在餐飲消費上注重追求性價比的趨勢,以及餐飲商家正在回歸食品安全、質價比的本質。

          和府撈面們在集體向右轉型。最近和府撈面市場動作力度很大:號稱降價32%;用有機、綠色認證食材,打造健康綠色品牌理念;上新菜單直接請12萬人吃面等。其背后的原因,是和府這類過去高端品牌面臨轉型壓力和挑戰。

          過往和府撈面最主要的標簽,是書房里的一碗面和貴,被部分網友戲稱為“面條刺客”。據內部消息,其團隊一直在規劃和府撈面的重塑,組織提效、模式調整、產品升級、價格下探,在價格大幅度下調的同時,不想破壞和府的高品質品牌資產,替換了部分的產品食材,用更好的有機、綠色認證食材,來延續過去高品質的品牌印記。

          在新的市場環境下如何定義新的和府撈面,很顯然,和府撈面在高品質和超性價比中小心平衡,如走鋼絲,想摘掉“面條刺客”標簽。

          更多綠色有機食材加入和府餐品

          在位于北京CBD的銀泰中心,地下一層的和府撈面幾乎成為“白領食堂”。如果是會員,則會以更優惠的價格解決一頓午餐:18.4元的香菜野筍骨湯面,25.5元的長壽鄉黑塌菜鹵肉砂鍋飯……在不少消費者看來,這樣的價格在寸土寸金的CBD就是“白菜價”。但這一碗面、一碗飯中,和府使用的卻并不是“白菜價”就能買到的普通食材:每碗飯有機大米含量在50%以上、配菜是綠色認證的野筍和地理標志認證黑塌菜。

          在被和府“挖掘”之前,產于江蘇如皋的黑塌菜似乎名不見經傳。作為“長壽之鄉”如皋的特產,黑塌菜不僅是如皋人餐桌上一道必不可少的佳肴,也是中國地理標志農產品,被視為青菜中的珍品。把好味道、好食材和中國的優秀飲食文化帶給更多消費者,是和府撈面創始人李學林一直不變的初心,這也成就了和府的“高質量供給”。2023年底,和府與如皋農業局簽約,在產地直采4000畝黑塌菜,這一數量有望在2025年擴大到10000畝,通過農民進行規?;?、集約化生產,為和府門店進行原材料供給,讓消費者可以在門店享受到長壽之鄉的“長壽菜”。

          此外,在豬肉、面粉等主材上,和府都是采用的高規格食材。據介紹,和府是丹麥皇冠集團在亞太地區的頭部合作商之一,采購的是丹麥皇冠集團的豬軟骨,執行的是更為嚴格的歐盟食安標準。面粉上和府也頗為講究,中糧定制的專用澳洲小麥麥芯粉,最大程度保持了天然麥香,也讓和府的面條更筋道,更有嚼勁。

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          在使用的大米方面,和府選用的是東北有機大米。有機米無農殘無污染,好吃且安全,但由于有機大米一年一季、產量少,所以和府只能做到每碗飯有機大米含量在50%以上。有機大米的成本高,即使是集采價格,和府都要付出都比其他品類高出3至4倍的價格。目前,和府依舊在致力于將更多有機綠色食材引入和府門店,同時與擁有有機認證的食材基地簽訂常年大單,力保供應穩定的同時,爭取到更優惠的價格。

          有餐飲業內人士認為,一般來說,餐飲企業使用有機食材,在品質提升的同時,往往伴隨著新一輪的產品漲價動作。而和府撈面反而把價格打下來,不斷提高性價比,反映了其提質降本成果顯著。

          以央廚還原經典,筑牢美味健康的“護城河”

          傳統的好手藝并不是要一直火耕水耨,傳承著匠心的工藝與現代化中央廚房聯手,不但可以還原師傅的精湛手藝、食材的原本味道、品牌的經典口味,更能保證出品的安全高效。

          在和府的中央廚房,眾多老師傅負責的是關鍵的生產環節,傳統好手藝是規?;?、標準化生產的基礎。在和府最近上新的新品中,蔥油拌面人氣頗高、好評不斷,還原這道熱門餐品好吃的關鍵,是每天都有專門的工作人員在中央廚房里“熬蔥油”:160斤蔥、300斤油、十幾種香料……這樣熬制出的蔥油才能蔥香四溢。骨湯面一直是和府的招牌,作為骨湯面的“靈魂”,熬制骨湯的師傅“入門門檻”是10年經驗。大火提鮮、小火慢熬,一鍋原湯中的300斤棒骨才能與十幾種草本香料的味道融合。

          近年來,藥膳餐廳、養生茶飲、零糖零脂成為餐飲消費的“關鍵詞”?!吨袊篮蒙畲笳{查》數據顯示,2023年,在18至35歲年輕人的消費榜單中,選擇“保健養生”的人群占比幾乎與旅游、數碼產品相當。年輕消費者的健身、養生浪潮不斷推動餐飲的發展。打開和府的點餐小程序,會發現幾乎每一種面食,都可以選擇“澳洲小麥面”或是“蕎麥粗糧面”。很多消費者認為,這樣的選擇非常符合現代生活理念中,人們對于健康、養生的需求?!坝畜w重和脂肪焦慮的,也可以放心沖了?!?/p>

          成就好吃、健康的“護城河”,是和府嚴苛的食品安全體系,以及嚴格的堅守和監管。為此,和府投入千萬級資金來建設檢測實驗室,對于農藥殘留、獸藥殘留等方面更是予以高度重視并嚴格把控。從原料到貨的檢驗,到產品出品的質量檢測,和府已經實現了全流程的品質管控。李學林說,和府一直在著手打造“前店后廠”,希望消費者通過門店的可視系統看到和府餐品“背后”的制作過程?!拔覀冇媱澭埾M者代表、媒體和相關政府部門,走進和府的央廚實地探訪、溯源,讓和府的央廚透明化,讓消費者放心?!?/p>

          “卷價格”背后是供應鏈之爭

          在理性消費的大趨勢下,餐飲市場分層消費趨勢愈發明顯,在以消費者為主導的餐飲市場“內卷”道路上,“性價比”三個字成為決定成敗的利器。在業內看來,真正做到“性價比”和“質價比”,考驗的是一個餐飲企業供應鏈、管理、產品研發以及品牌運營方面的綜合能力。品牌之爭正逐步成為供應鏈之爭,這是餐飲業內的共識,也加速了市場的“洗牌”。品牌間的競爭必將推動行業的技術創新和服務升級,為消費者帶來更好的消費體驗。

          相較于多數餐飲企業的發家史,以單店爆火而后探究規模效益的模式相反,和府撈面走了一條“先供應鏈,后門店”的非尋常路徑。和府撈面在開出第一家門店之前,其背后自有央廚的產能就已能滿足1000家以上門店的標準化運營。如今,和府撈面擁有近10萬平方米的現代食品產業園,可支撐未來5-10年的門店發展以及在全國范圍內的冷鏈配送需求。

          10多年來,和府在信息化方面累計投入億元,其自研數字化系統,與和府運營融合,可以實現一臺手機就可以搞定門店運營。這樣的HOP(和府營運中臺系統)系統、數據中臺系統和物聯網,支撐了和府600家門店的日常管理:任務執行、過程監督、隱患識別、事故上報、事件預警,餐品煮、炸的時間和溫度的精準控制,門店溫度濕度、音樂聲大小的制動調節,門店甚至不需要值班人員主動訂貨,總部系統就可以自動完成,同時讓供應商、生產、總倉、分倉和門店共享貨品信息,降低了斷貨風險和供應鏈環節中的隱形成本……這些大大簡化了門店運營復雜度,同時提高了門店運營效率。這也使得和府的門店能效、人效均處于行業領先地位。

          另外,自有央廚的建設和供應鏈的打通,讓和府實現了食材自采、新品自研、產品自產和食安品控的高效運轉。相比于市場普遍的第三方預制菜供應商,和府的自有央廚可實現菜品定制化,在提升供應鏈議價能力的同時,還可在食材品質、環境衛生、烹飪操作等環節強把控,進一步強化食安保障。

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